100 Côn đồ bẻ nát Thánh giá ở Đan viện Thiên An - Huế

Friday, 11 March 2016



Ai về Bình Định mà coi

Con gái cũng giỏi múa roi, đi quyền.

Năm 1996, thực hiện thiên phóng sự Đất võ hôm nay
đăng trên tạp chí Thế Giới Mới 144 *  đề cập hiện trạng 
nghệ thuật chiến đấu cổ truyền của môn phái Tây Sơn, 
tôi từng đưa mọi người theo hướng câu ca dao ấy. 
Giờ đây, trở lại thăm quê hương của vị hoàng đế Quang Trung, 
xin mời bạn cùng tôi thử khám phá nét 
tài tình khác của xứ này: nghệ thuật ẩm thực.
.
Biết tôi chuẩn bị quay lại Bình Định để trực tiếp tìm hiểu chuyện "đệ nhất khoái", cây cọ Đinh Dũng hấp háy:
- Ôi! Miền đất võ thì ăn với uống có gì đâu, ngoài xoài mí lị dừa, nhẩy?
Chàng hoạ sĩ gốc Hà Nội nhầm to nhé. Tuy nhiên, phải thừa nhận rằng mới lần đầu ghé vội Bình Định, phần đông du khách dễ nghĩ thế. Bởi tại tỉnh này, nhiều món ăn vẫn được "đính kèm" xoài xanh thái ghém hoặc / và nước cốt dừa. Chẳng hạn tạt qua thành phố Quy Nhơn, bạn gọi món sìa luộc thì các quán trên đường Bạch Đằng hay đường Trần Độc thường dọn trước tiên là dĩa rau sống cùng dĩa xoài xanh băm nhỏ và các thứ gia vị rồi mới bê tới dĩa nghêu đen, có nơi gọi vọp hoặc dộp dộp, tức con sìa. Người ta cũng không quên mời khách nhai bánh tráng dừa nóng dòn rôm rốp - món mà nhạc sĩ Nguyễn Hữu Thuần cho rằng giúp bữa ăn có thêm chất nhạc... rock. Dẫu sao, xoài và dừa tỉnh Bình Định thuộc hàng "hảo xực" lẫy lừng tự xửa xừa xưa, đã được Quốc sử quán triều Nguyễn ghi rõ trong Đại Nam nhất thống chí rằng đó là những món đặc biệt dùng để tiến cống vua, chủ yếu gồm dừa Tam Quan, dừa Bồng Sơn, xoài Phù Cát, xoài Tuy Viễn, xoài Tuy Phước.
Đất này trăm nhớ, nghìn thương,
Muốn ăn dừa nạo, tìm đường về thăm.
Một nữ môn đồ phái Tây Sơn gửi cho tôi đôi dòng ca dao ngọt lịm vậy, hỏi sao tôi không về thăm lại đất võ? Thì về. Để chẳng những tha hồ thưởng thức dừa mí lị xoài, mà biết thêm phụ nữ xứ này ngoài việc côn quyền dũng mãnh trên sân bãi, họ còn thường xuyên vào bếp để thể hiện nếp "khéo tay hay làm" với phong thái và hương vị riêng. Ví dụ nem Chợ Huyện quá tuyệt vời trên quốc lộ 1A, ngoài ngã ba Phú Tài một quãng, thuộc thôn Vinh Thạnh, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước - quê quán của nhà soạn tuồng nổi tiếng Đào Tấn (1845 - 1907):
Ai về Vinh Thạnh quê em.
Ăn nem chợ Huyện và xem hát tuồng.
Hay món chả cá thơm phưng phức ở cửa biển Đề Gi:
Ai về, qua cửa Đề Gi,
Ngửi mùi chả cá, chân đi không đành.
Ở thành phố Quy Nhơn, bún chả cá là món khiến nhà giáo Phạm Hồng Thuỷ - giảng viên Đại học Quy Nhơn - xuýt xoa:
- Các loại cá biển như thu, mối, nhồng, chuồn, hố là nguyên liệu cần thiết để làm chả cá. Từ đó, bún chả cá trở thành món quà rất đặc trưng của nhiều tỉnh thành duyên hải nước ta. Bún chả cá của Hải Phòng và Đà Nẵng dùng chả cá chiên rán. Còn bún chả cá Quy Nhơn thì phối hợp chả cá chiên với chả cá hấp. Đáng kể nhất là nước ngọt tự nhiên nhờ nấu sứa khô. Gặp đúng mùa, cho vào tô bún ít sứa tươi nữa, càng tuyệt. Rau sống, giá, hành, tỏi, ớt, tiêu càng giúp tô bún thêm thơm, ngon, đẹp. Lưu ý rằng trong nói năng cũng như ghi biển bảng quảng bá, người Quy Nhơn thường tắt hoá bún chả cá thành bún cá.
Sứa, chủ yếu là sứa sen, được định danh khoa học Aurelia aurita L., là một loài nhuyễn thể thuộc ngành Ruột khoang (Cnidaria) sống trong nước mặn được người Bình Định tạo nên món gỏi với những biến thể thú vị. Nhạc sĩ Nguyễn Hữu Thuần rành rẽ:
- Sứa khô và sứa tươi đều dùng làm gỏi được, tất nhiên sứa tươi hấp dẫn đáng nhớ hơn. Có 3 dạng gỏi sứa: gỏi khô là đĩa nộm không hoặc ít dùng dung dịch, gỏi nước ngày nay còn được gọi lẩu sứa, và bún trở thành thức ăn từ sớm tinh mơ đến khuya lắc khuya lơ.
Bánh ngon miền đất võ
Bên cạnh các loại bánh mà cả nước quen thuộc như bánh tổ tức bánh dày, bánh chưng, bánh ú, bánh tét, bánh in, bánh thuẫn, bánh bèo, bánh su sê / phu thê, v.v., Bình Định còn sản xuất một số loại bánh được địa phương xếp loại đặc sản. Chẳng hạn bánh hỏi Diêu Trì và bánh ít lá gai vương vấn khúc dân ca:
Muốn ăn bánh ít lá gai,
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.
Bánh xèo với bột gạo chiên vàng hình tròn rồi gấp bán nguyệt; nhân tôm, thịt, giá; ăn với rau sống và nước mắm chua ngọt. Món ấy phổ biến nhiều nơi. Song ghé Bình Định, tôi được thưởng thức bánh xèo vỏ khá lạ: bột gạo chiên rán nhưng chiếc bánh vẫn trắng tinh, chẳng có nhân nhuỵ, chấm hoặc chan mắm nêm, vậy mà vẫn cuốn hút bao thực khách.
Từ phố biển Quy Nhơn lộng gió, ngược quốc lộ 19 lên thăm quê hương của vị anh hùng "áo vải, cờ đào" Quang Trung Nguyễn Huệ, rất có thể bạn được dân địa phương thết thứ bánh khá bình dị song khó tìm thấy tại những nơi khác: bánh hai chín, một sống. Đó là bánh tráng cuốn thịt heo / lợn luộc và tàu hủ / đậu khuôn / đậu phụ; chấm nước mắm pha chanh, tỏi, ớt. Giáp Hoàng Linh - giáo viên trường THCS Quang Trung ở Quy Nhơn - nói:
- Bánh hai chín, một sống là món ăn chủ yếu của đoàn quân Tây Sơn trên đường Bắc tiến thần tốc nhằm tiêu diệt bè lũ Mãn Thanh vào mùa xuân Kỷ Dậu 1789.
Soạn sách Nước non Bình Định (NXB Nam Cường, Sài Gòn, 1967 - NXB Thanh Niên, Hà Nội, 1999), thi sĩ Quách Tấn (1910 - 1992) viết rằng món ăn lịch sử kia lại là bánh tráng cuốn thịt bò thưng: "Thưng là nấu chín mà không rục. Thịt bò tươi, xắt từng khúc lớn bằng cườm tay, bỏ vào trã bộng đổ nước sếch sếch, nêm mắm trộn đường bỏ gia vị rồi chụm lửa cháy riêu riêu dịu dịu. Nước sôi chậm chậm, thịt chín lần lần. Khi hơi đã bốc đều thì lấy vung úp lại, để sôi trong vài giờ đồng hồ, nước khô thịt thấm. Khi nước rút hết vào thịt thì tắt lửa, để cho thịt nguội rồi đem hong gió cho khô. Khi ăn xé nhỏ. Mùi thơm vị thắm. Để hàng tháng không hư. Chính nhà Tây Sơn đã bày ra thịt thưng. Bánh tráng và thịt thưng, nhà Tây Sơn đã dùng làm lương khô khi đi đánh giặc xa. Mỗi người lính [được] cấp cho một số bánh tráng diễu, một số thịt bò thưng, một ít nước mắm. Đến buổi ăn, dừng lại, lấy bánh tráng cuốn thịt bò thưng (chấm thêm nước chấm nếu muốn thật mặn miệng) mà ăn no, khỏi mất công nhúm lửa nấu cơm. Thật là tiện lợi."
Cả hai thức "fast food" kiểu nhà võ đó, đến nay vẫn chứng tỏ hiệu năng tối ưu mỗi khi lâm vào trường hợp thức đêm dài dài, chẳng hạn các kỳ truyền hình trực tiếp mùa bóng đá tranh giải Euro và World Cup.
- Muốn ăn ngon hai loại bánh rặt Bình Định này, cần chấm nước mắm Bình Định, tiêu biểu là nước mắm Đề Gi và nước mắm Gò Bồi.
Kỹ sư thuỷ lợi Hoàng Trọng Cư đoan chắc thế, rồi đọc ca dao:
Gò Bồi có nước mắm ngon,
Đi đâu cũng nhớ cá tôm Gò Bồi.
Đặc sản nước lợ, mặn, ngọt
Là sinh quán của thi sĩ Xuân Diệu (1916 - 1985), làng Gò Bồi thuộc thôn Tùng Giản, xã Phước Hoà, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định. Tôi ghé nơi này, viếng Nhà lưu niệm Xuân Diệu, được khảo nếm thuỷ hải sản tươi roi rói, mà món khai vị rất đặc sắc: bong bóng cước cá. Ấy là bộ tiêu hoá của cá lạc; phối kết với gân được bóc tách từ vi, kỳ, đuôi cá mập; thêm thịt nạc heo được quết nhuyễn.
Nhà thơ Nguyễn Thanh Mừng hào hứng thuyết minh:
- Với chiều dài bờ biển 134km, Bình Định sẵn một ngư trường khá lớn. Lượng hải sản đánh bắt hằng năm của tỉnh này cỡ 50.000 tấn; tập trung vào 38 loại cá, 35 loại tôm, 20 loại mực đạt giá trị xuất khẩu cao. Ở đây, có một loài cua đặc biệt. Dù anh Phanxipăng dùng đủ cao lương mỹ vị, nhưng chưa xơi nó thì coi như chưa biết kỹ về... cua!
- Cua vua phải không? - Tôi cười.
- A, đúng rồi. Cua huỳnh đế.
Huỳnh đế biến âm bởi hoàng đế, là loại cua quý hiếm, càng ngắn, cổ và đuôi mọc nhiều lông, xuất hiện vào giai đoạn tháng chạp đến tháng 3 âm lịch ở vùng biển từ Quảng Ngãi tới Bình Thuận. Thịt chắc, độ đạm cao, cua huỳnh đế được đầu bếp hấp hoặc nướng để chấm muối tiêu chanh ớt, rang muối, rang me, nấu cháo.
Bên cạnh hải sản ngon lành bổ dưỡng, Bình Định còn sở đắc cá tôm cua nước lợ. Xét hệ thực phẩm nguồn gốc nước lợ ở Việt Nam, Thừa Thiên - Huế dẫn đầu với phá Tam Giang, Bình Định thứ nhì với mấy đầm Trà Ổ / Châu Trúc / Bàu Bàng, Nước Ngọt / Đạm Thuỷ, Thị Nại. Tạm kể dăm đặc sản nước lợ nổi tiếng của Bình Định: rau câu, tôm rằn, tôm bạc, tôm đất, cá chẽm, cá chua, cá đối, cá mú bông, cá chình bông, thượng hảo hạng chính là cá chình mun.
Là một chi của Tảo đỏ (Rhodophyta), họ Gracilariaceae, rau câu / rong câu có nhiều loài - như Gracilaria verrucosa Gracilaria crassa - mọc tự nhiên hoặc được trồng trong môi trường nước mặn lẫn nước lợ, được nấu cháo với gạo và khoai, được trộn gỏi với bao tử heo cùng một số loài rau sống. Rau câu còn được chế biến nên xu xoa, người Bình Định quen gọi xa xa:
Xa xa ít vốn, nhiều lời,
Anh về bỏ vợ, cưới người xa xa.
Cá chẽm / cá vuợc được định danh khoa học Late calcarifer Bloch thuộc họ Latidae, tiếng Anh và Pháp gọi barranundi, là loài cá dữ điển hình ở khu vực cửa sông mà mỗi con thường dài 19 ~ 25cm, cũng có con dài vượt trội những 1,8m. Cá chẽm cung ứng thịt ngon, song bộ lòng thì trên cả tuyệt vời. Chỉ cần dùng thử món lòng cá chẽm xào hành, dẫu chỉ một lần ắt chẳng bao giờ quên. Còn cá mú bông được nhiều bậc sành ăn khen rằng là loài ngon nhất trong họ Cá mú (Serranidae), mà bộ da lại chiếm vị trí tuyệt hảo. Làm nem cá thu cũng cần trộn da cá mú bông xắt thành sợi ngắn, chứ thay bằng da heo thì kém ngon. Món đặc trưng Bình Định là da cá mú bông phơi nắng thật khô ráo, rồi rang cát hoặc chiên nở dòn, đoạn trộn với đậu phụng / lạc rang, hành phi, rau răm, rau diếp cá, cà rốt, ngó sen, tỏi, ớt, nước mắm ngon, trở thành món mồi tuyệt vời khiến dân gian khen ngợi:
Thứ nhất, da cá mú bông; thứ nhì, bộ lòng cá chẽm.
Họ cá chình Anguillidae có chu trình sống kỳ lạ: ấu thời trong môi trường nước ngọt, đến tuổi trưởng thành thì di cư ra biển để sinh sản rồi chết; còn cá chình con tìm cách bơi từng đàn lên thượng lưu. Theo nhiều ngư dân, cá chình lúc ở nước lợ cho thịt ngon nhất. Chất lượng thực phẩm thuộc hạng ưu việt thuộc về cá chình bông / chình hoa / chình tràu / chình cẩm thạch có tên khoa học Anguilla marmorata Quoy & Gaimard và cá chình mun / chình thâm / chình trê / chình nhốt có tên khoa học Anguilla bicolor bicolor McClelland. Đôi loài cá chình này được chế biến thành bao món ngon: nướng, rô ti, nấu cà ri, um măng, xào chua ngọt, canh chua lá giang, tiềm thuốc bắc, v.v. Nữ ca sĩ Kiều Lệ tiết lộ:
- Cá chình mun nơi đầm Trà Ổ rất ngon, tất nhiên giá đắt. Tiếc rằng đại đa số người chế biến dùng tro bếp loại bỏ thứ rất quý ngoài da cá chình mun: nhớt. Nhiều Đông y sĩ cho biết đó là dược liệu có khả năng chữa mỏi cơ và đau nhức khớp xương, lại thêm tác dụng tráng dương, bổ tinh. Vậy nếu khôn ngoan thì treo cá chình mun lên, dùng bột mì hay bột gạo vuốt sạch chất nhớt ấy, lấy bột đó bọc tôm tươi bằm nhuyễn với thịt heo, rồi chiên rán, tạo món khai vị.
Bình Định có 4 sông chính: sông Lại / Bồng Sơn có cá bống cát nho nhỏ trắng phau vẫn được dùng kho tiêu đáo khẩu; sông Kôn có cá chép mép son ngon hết ý; sông La Tinh / Phù Ly đoạn hạ lưu có sò huyết bổ dưỡng với các món luộc, xào, nấu cháo; sông Hà Thanh có cá bống tượng khá lớn là nguyên liệu để hấp nấm, chưng tương, bóp gỏi với lá sung và lá đinh lăng, v.v. Điều này đã được dân gian khẳng định:
Kôn giang cá chép mép son,
Lại giang cá bống trắng non vóc ngà.

"Nước có lửa" với lắm món hấp dẫn
Nguyễn Thanh Xuân - viết lách thường ký bút danh Hạt Cát - nửa đùa nửa thật:
- Về Bình Định mà nhậu, nên ực bia "Lâu quên", rồi đi đâu cũng nhắc.
"Lâu quên" là cách phiên âm và rút gọn thương hiệu Löwen Pils - loại bia do Bình Định sản xuất bằng dây chuyền công nghệ của Cộng hoà Liên bang Đức từ năm 2000. Kỳ thực, đưa cay đúng điệu Tây Sơn thì phải khề khà rượu Bàu Đá. Lão võ sư Phan Thọ gật gù:
- Rượu Bàu Đá ngâm với biệt dược, nếu dùng đúng cách thì giúp người luyện quyền cước và vũ khí được mạnh gân cốt, phục hồi sức lực, chữa lành một số chấn thương.
Xóm Bàu Đá - tức xóm Tân Long ở thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn - hình thành nghề nấu rượu gạo đạt nồng độ cao từ năm 1947 sau khi được ông Hương Lễ Nghè từ huyện Bình Khê (nay là huyện Tây Sơn) đến truyền nghề. Rượu Bàu Đá hiện được một số doanh nghiệp ở Quy Nhơn sản xuất, đóng chai, bán nhiều nơi trong lẫn ngoài nước.
Bàu Đá nhắm với mực khô,
Có về âm phủ cũng đội mồ mà lên.
Không chỉ "nước có lửa" với mực khô lẫn tươi, Bình Định còn bao đặc sản ngon lành khác như chim mía Tây Sơn, gié bò Phú Phong, bún song thằng An Thái, v.v.
Nữ võ sĩ Tây Sơn phái mà đoạn mở đầu bài này có nhắc, đọc tôi nghe chùm ca dao liệt kê mồi màng Bình Định, như:
Bún song thằng An Thái,
Lụa đậu tư Nhơn Ngãi,
Xoài tượng chín Hưng Long,
Mặc ai mơ táo ước hồng,
Tình quê em giữ vẹn lòng trước sau.
Lâu nay, khá đông người bị nhầm lẫn bởi đọc lẫn viết rằng bún song thần hoặc song thằn. Đó là từ vựng tiếng Hoa: 雙 繩 / 双 绳 phiên âm Hán-Việt thành song thằng. Song nghĩa là đôi. Thằng nghĩa là sợi. Nơi có nhiều bà con Minh Hương sinh sống xưa nay là thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tả ngạn sông Kôn, bún nổi tiếng được làm bằng bột đậu xanh, có pha bột huỳnh tinh và bột mì nhất (bột khoai mì tức củ sắn loại thượng hảo hạng), được bắt dây từng cặp rồi tạo thành từng tấm vuông mỗi cạnh 30cm.
Ăn trứng vịt lộn và trứng chim cút lộn, mọi người quá quen. Ghé Bình Định, nhiều du khách bất ngờ khi được mời dùng trứng gà lộn trái vải:
Quê ta biết mấy món ngon,
Trứng lộn trái vải, cu con ra ràng.
Trứng gà ấp 21 ngày thì nở con, nếu ấp 15 ngày thì gọi lộn trái vải. Cách ăn tương tự hột vịt lộn, nghĩa là ăn hột gà lộn với muối tiêu và rau răm.
Với nguồn nguyên liệu thường gặp, người Bình Định thoải mái tạo nên những món đạt sắc-hương-vị đặc trưng. Cá tràu mang tên khoa học Channa maculata Lachépède mà miền Bắc thường gọi cá quả, miền Nam quen gọi cá lóc, được miền đất võ nướng bẹ chuối, kho nghệ, xuất sắc nhất là cá tràu nấu ám được tục ngữ khẳng định: cá tràu nấu ám, cá trám nấu chua. Gạo lẫn nếp thì khắp nước ta đều sẵn, một ít địa phương ở miền Bắc tạo nếp non thành cốm, nhưng tỉnh Bình Định lại sản xuất nhiều loại cốm riêng: cốm nếp gồm cốm tai, cốm hộc, cốm đen (được chế biến từ nếp, đường, đậu đen); cốm gạo mà thôn Chánh Liêm (thuộc xã Cát Tường, huyện Phù Mỹ) độc quyền chế biến; cốm bắp làm nên bởi hạt ngô rang nở bung.
Tỉnh Bình Định rộng 6.039km2, vừa có biển, vừa có rừng núi, lâu nay giao du thuận tiện với nhiều nơi nhờ các tuyến đường bộ, thuỷ, sắt, hàng không. Dẫu không quá chú trọng sự cầu kỳ, nhiêu khê, mà lại thiên về bình dị, chân chất, song nghệ thuật ẩm thực Bình Định cung hiến bao món ăn thức uống đa dạng và độc đáo, thừa sức hấp dẫn đông đảo khách sành ăn uống muôn phương. Nữ võ sĩ môn phái Tây Sơn đề nghị:
- Anh Phanxipăng có thể tóm tắt ý nghĩ cá nhân về nghệ thuật ẩm thực Bình Định bằng vài từ chăng?
Tôi gật:
- Lâu quên, em ạ.♥
_____________________________________________________
* Phóng sự Đất võ hôm nay, từng đăng tạp chí Thế Giới Mới 144 (31-7-1996) , rồi in trong sách Cốt cách mùa xuân của Phanxipăng (NXB Thuận Hoá, Huế, 1997), 
sau đó truyền vào Chim Việt Cành Nam 1-9-2011 http://chimviet.free.fr/quehuong/phanxipang/phanxipn_datvohomnay.htm



Bánh bèo Bình Định. 
Ảnh: Phanxipăng


Bánh xèo tôm thịt Bình Định. 
Ảnh: Phanxipăng


Bánh xèo vỏ. 
Ảnh: Phanxipăng


Bánh hỏi cháo lòng Bình Định. 
Ảnh: Phanxipăng


Bún chả cá & sứa tươi Quy Nhơn. 
Ảnh: Phanxipăng


Chả cá Đề Gi. 
Ảnh: Phanxipăng


Nem nướng Bình Định có dừa, xoài, bánh tráng mềm, 
bánh tráng chiên dòn. 
Ảnh: Phanxipăng


Rượu Bàu Đá. 
Ảnh: Phanxipăng

0 comments:

Post a Comment

Bài Xem Nhiều

Bài Lưu Trữ

Quốc Kỳ-Quốc Ca Việt Nam



Còn Một Ngày Được Sống St: Trần Huân